Ramen-Suppe mit Meerrettich

Zubereitung

1. Porree putzen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel vierteln. 60 g Ingwer abspülen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Porree, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin bei starker Hitze hellbraun anrösten.
2. Gebratenes Gemüse mit den abgespülten Eisbeinstücken und Hähnchenflügeln in einen großen Topf geben und mit 3,5 l Wasser auffüllen. Alles langsam aufkochen und etwa 3 Stunden offen bei kleiner Hitze sieden lassen. Aufsteigenden Schaum dabei abschöpfen. Nach 2 Stunden die Brühe mit Salz würzen.
3. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt etwa 2,5–3 l). Evtl. die Brühe etwas entfetten. Kombu-Algenstücke feucht abwischen. Shiitake-Pilze und Kombu-Alge in die heiße Brühe geben und 30 Minuten darin ziehen lassen.
4. Eisbeinfleisch von Schwarte, Fett und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Hähnchenflügel nicht für die Suppe verwenden (siehe Tipp).
5. Restlichen Ingwer schälen, in dünne Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abspülen, in feine Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen. Sesamsaat in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Nori-Alge vierteln, in der trockenen Pfanne kurz rösten und in sehr feine Streifen schneiden. Eier anpiken, in kochendem Wasser 6 Minuten garen, kalt abspülen, vorsichtig pellen. Nudeln in kochendem Wasser 3 Minuten garen, in ein Sieb gießen, kurz kalt abspülen, abtropfen lassen.
6. Pilze und Kombu-Alge aus der Brühe nehmen. Pilzstiele entfernen, Pilzkappen klein hacken, Kombu-Alge nicht weiter verwenden. Die Brühe erhitzen (nicht kochen). Miso-Paste und Mirin einrühren, gehackte Shiitake-Pilze dazugeben. Lauchzwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen. Meerrettich schälen.
7. Brühe in Schalen verteilen. Eisbeinfleisch, Nudeln, halbierte Eier, Sesamsaat, Ingwer, Lauchzwiebeln und Nori-Alge darin anrichten. Mit reichlich frisch geriebenem Meerrettich und Sesamöl servieren.

Ramen-Suppe mit Meerrettich

PT4H 6 Bei der würzigen Ramen-Suppe mit Meerrettich trifft die japanische auf die deutsche Küche. Als Fleischbeigabe nehmen wir zartes Eisbein. Porree putzen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel vierteln. 60 g Ingwer abspülen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Porree, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin bei starker Hitze hellbraun anrösten. Gebratenes Gemüse mit den abgespülten Eisbeinstücken und Hähnchenflügeln in einen großen Topf geben und mit 3,5 l Wasser auffüllen. Alles langsam aufkochen und etwa 3 Stunden offen bei kleiner Hitze sieden lassen. Aufsteigenden Schaum dabei abschöpfen. Nach 2 Stunden die Brühe mit Salz würzen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt etwa 2,5–3 l). Evtl. die Brühe etwas entfetten. Kombu-Algenstücke feucht abwischen. Shiitake-Pilze und Kombu-Alge in die heiße Brühe geben und 30 Minuten darin ziehen lassen. Eisbeinfleisch von Schwarte, Fett und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Hähnchenflügel nicht für die Suppe verwenden (siehe Tipp). Restlichen Ingwer schälen, in dünne Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abspülen, in feine Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen. Sesamsaat in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Nori-Alge vierteln, in der trockenen Pfanne kurz rösten und in sehr feine Streifen schneiden. Eier anpiken, in kochendem Wasser 6 Minuten garen, kalt abspülen, vorsichtig pellen. Nudeln in kochendem Wasser 3 Minuten garen, in ein Sieb gießen, kurz kalt abspülen, abtropfen lassen. Pilze und Kombu-Alge aus der Brühe nehmen. Pilzstiele entfernen, Pilzkappen klein hacken, Kombu-Alge nicht weiter verwenden. Die Brühe erhitzen (nicht kochen). Miso-Paste und Mirin einrühren, gehackte Shiitake-Pilze dazugeben. Lauchzwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen. Meerrettich schälen. Brühe in Schalen verteilen. Eisbeinfleisch, Nudeln, halbierte Eier, Sesamsaat, Ingwer, Lauchzwiebeln und Nori-Alge darin anrichten. Mit reichlich frisch geriebenem Meerrettich und Sesamöl servieren.