Orangencreme mit Rhabarber-Sabayone

Zubereitung

1. Für die Orangencreme:

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orange abspülen, abtrocknen und 1 TL Schale abreiben. 250 ml Milch und Schale aufkochen. Restliche Milch und Stärke verrühren, in die kochende Milch rühren, nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen.
3. Gelatine ausdrücken, in der warmen Orangencreme unter Rühren auflösen. In eine Schüssel füllen, abkühlen lassen.
4. Eiweiß und Salz steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen, weiter zu einem festen Eischnee schlagen. Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne unter die lauwarme Orangencreme heben. Dann restliche Sahne und Eischnee unterheben. Creme in 6 Gläser füllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

5. Für die Flocken:

6. Butter in einer Pfanne zerlassen, Flocken und Zucker unter Rühren darin karamellisieren. Abkühlen lassen. Amarettini zerbröseln, mit den Flocken mischen.

7. Für die Sabayone:

8. Rhabarbertrunk auf 100 ml einkochen. 1 Stunde vorm Servieren Eigelb, Zucker und Rhabarbersud in einer Metallschüssel mit rundem Boden auf ein heißes Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und cremig ist (bis kurz vorm Kochen). Schüssel in Eiswasser stellen, Sabayone kalt rühren.
9. Flocken auf die Orangencreme streuen, Rhabarber-Sabayone darauf verteilen und servieren.

Orangencreme mit Rhabarber-Sabayone

PT50M 6 Auf jeder Ebene top: vom fruchtig-herben Rhabarberschaum über die Knusperflocken-Mitte bis zur sahnig-orangigen Basis. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orange abspülen, abtrocknen und 1 TL Schale abreiben. 250 ml Milch und Schale aufkochen. Restliche Milch und Stärke verrühren, in die kochende Milch rühren, nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, in der warmen Orangencreme unter Rühren auflösen. In eine Schüssel füllen, abkühlen lassen. Eiweiß und Salz steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen, weiter zu einem festen Eischnee schlagen. Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne unter die lauwarme Orangencreme heben. Dann restliche Sahne und Eischnee unterheben. Creme in 6 Gläser füllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Flocken und Zucker unter Rühren darin karamellisieren. Abkühlen lassen. Amarettini zerbröseln, mit den Flocken mischen. Rhabarbertrunk auf 100 ml einkochen. 1 Stunde vorm Servieren Eigelb, Zucker und Rhabarbersud in einer Metallschüssel mit rundem Boden auf ein heißes Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und cremig ist (bis kurz vorm Kochen). Schüssel in Eiswasser stellen, Sabayone kalt rühren. Flocken auf die Orangencreme streuen, Rhabarber-Sabayone darauf verteilen und servieren.