Kratzete mit Pilzrahm

Zubereitung

1. Für die “Kratzete”

2. Die Eier trennen. Eigelb, Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren. Teig mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 15 Minuten quellen lassen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Den Eischnee nach der Quellzeit locker unter den Teig heben.

3. Für den Salat

4. Inzwischen putzen, abspülen und trocken schleudern. Große Blätter etwas kleiner zupfen. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Essig, Honig und Öl verrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
6. 2 El Butter in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Teig etwa 1 cm hoch einfüllen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten fest werden (stocken) lassen. „Kratzete“ im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 10–15 Minuten backen.

7. Für den Pilzrahm

8. Frische Steinpilze putzen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Muskatblüte in einem Mörser fein zerreiben. Olivenöl in einer breiten Pfanne/einem Topf erhitzen, Pilze darin etwa 4 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze aus der Pfanne nehmen.
9. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben, etwa 2 Minuten andünsten. Wein zugießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Pilzfond, Sahne und Muskatblüte zufügen und etwa 15 Minuten dicklich einkochen lassen. Steinpilze wieder zugeben, kurz erhitzen, abschmecken und bis zum Servieren warm halten.
10. „Kratzete“ aus dem Ofen nehmen und auf ein Arbeitsbrett gleiten lassen. Mit 2 Gabeln in mundgerechte Stücke teilen. Restliche Butter (2 El) in einer Pfanne erhitzen, die Stücke darin in etwa 4 Minuten knusprig braten.
11. Erbsensprossen und Petersilie abspülen, trocken schütteln, Petersilienblätter abzupfen. Kopfsalat, Schnittlauch und Vinaigrette mischen. „Kratzete“ und Pilzrahm anrichten. Mit Erbsenkresse und Petersilie bestreut servieren. Den Salat dazureichen.

Kratzete mit Pilzrahm

PT1H15M 4 Heute kochen wir herzhafte, zerrupfte Pfannkuchen: Kratzete mit Pilzrahm. Das Highlight sind die Steinpilze in einer cremigen Rahmsoße. Die Eier trennen. Eigelb, Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren. Teig mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 15 Minuten quellen lassen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Den Eischnee nach der Quellzeit locker unter den Teig heben. Inzwischen putzen, abspülen und trocken schleudern. Große Blätter etwas kleiner zupfen. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Essig, Honig und Öl verrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 2 El Butter in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Teig etwa 1 cm hoch einfüllen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten fest werden (stocken) lassen. „Kratzete“ im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 10–15 Minuten backen. Frische Steinpilze putzen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Muskatblüte in einem Mörser fein zerreiben. Olivenöl in einer breiten Pfanne/einem Topf erhitzen, Pilze darin etwa 4 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze aus der Pfanne nehmen. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben, etwa 2 Minuten andünsten. Wein zugießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Pilzfond, Sahne und Muskatblüte zufügen und etwa 15 Minuten dicklich einkochen lassen. Steinpilze wieder zugeben, kurz erhitzen, abschmecken und bis zum Servieren warm halten. „Kratzete“ aus dem Ofen nehmen und auf ein Arbeitsbrett gleiten lassen. Mit 2 Gabeln in mundgerechte Stücke teilen. Restliche Butter (2 El) in einer Pfanne erhitzen, die Stücke darin in etwa 4 Minuten knusprig braten. Erbsensprossen und Petersilie abspülen, trocken schütteln, Petersilienblätter abzupfen. Kopfsalat, Schnittlauch und Vinaigrette mischen. „Kratzete“ und Pilzrahm anrichten. Mit Erbsenkresse und Petersilie bestreut servieren. Den Salat dazureichen.