Fischragout mit Wermutsoße

Zubereitung

1. FÜR DIE SOSSE

2. Schalotten abziehen und fein würfeln. Alle Pilze sorgfältig putzen. 150 g Champignons vierteln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, geviertelte Pilze und Pilzabschnitte darin andünsten. Wermut dazugießen und etwas einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und offen auf 500 ml einkochen lassen. Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Stärke und 2–3 EL Wasser verrühren und unter Rühren in die kochende Soße gießen.
3. Alle Fischfilets abspülen und gut trocken tupfen. In gleichmäßige etwa 3 cm große Stücke schneiden und kalt stellen. Restliche Pilze in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kräuter abspülen, trocken tupfen, Schnittlauch in Röllchen, Dill grob schneiden.
4. Spitzkohl putzen, halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden. Spitzkohl in breite Streifen schneiden. In kochendes Salzwasser geben und 1–2 Minuten kochen lassen. Spitzkohl abgießen (100 ml Kochwasser auffangen), in eiskaltes Wasser geben, sehr gut abtropfen lassen und mit den Händen leicht ausdrücken.
5. Cranberrys grob schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen, 1 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Spitzkohlstreifen und Cranberrys darin 1 Minute farblos andünsten. 50–100 ml Kohlkochwasser dazugießen und 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Muskat und der Zitronenschale würzen. Warm halten. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.
6. Fischsoße aufkochen, Crème fraîche dazugeben und 5 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischstücke darin bei starker Hitze von allen Seiten 2–3 Minuten braten. In eine ofenfeste Form geben und im Ofen bei 70 Grad ziehen lassen. 6 Die Pfanne auswischen, das restliche Öl darin stark erhitzen und die Pilze darin 1–2 Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Spitzkohl, Pilze und Fischstücke auf Tellern anrichten. Soße kurz mit dem Stabmixer aufmixen und darüber verteilen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und die Kräuter darüberstreuen. Sofort servieren.

Fischragout mit Wermutsoße

PT1H40M 6 Das ist wahrlich etwas für die Festtage: Zartes Lachs- und Kabeljaufilet werden zum schmackhaften Fischragout mit Wertmutsoße und Cranberries. Schalotten abziehen und fein würfeln. Alle Pilze sorgfältig putzen. 150 g Champignons vierteln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, geviertelte Pilze und Pilzabschnitte darin andünsten. Wermut dazugießen und etwas einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und offen auf 500 ml einkochen lassen. Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Stärke und 2–3 EL Wasser verrühren und unter Rühren in die kochende Soße gießen. Alle Fischfilets abspülen und gut trocken tupfen. In gleichmäßige etwa 3 cm große Stücke schneiden und kalt stellen. Restliche Pilze in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kräuter abspülen, trocken tupfen, Schnittlauch in Röllchen, Dill grob schneiden. Spitzkohl putzen, halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden. Spitzkohl in breite Streifen schneiden. In kochendes Salzwasser geben und 1–2 Minuten kochen lassen. Spitzkohl abgießen (100 ml Kochwasser auffangen), in eiskaltes Wasser geben, sehr gut abtropfen lassen und mit den Händen leicht ausdrücken. Cranberrys grob schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen, 1 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Spitzkohlstreifen und Cranberrys darin 1 Minute farblos andünsten. 50–100 ml Kohlkochwasser dazugießen und 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Muskat und der Zitronenschale würzen. Warm halten. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Fischsoße aufkochen, Crème fraîche dazugeben und 5 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischstücke darin bei starker Hitze von allen Seiten 2–3 Minuten braten. In eine ofenfeste Form geben und im Ofen bei 70 Grad ziehen lassen. 6 Die Pfanne auswischen, das restliche Öl darin stark erhitzen und die Pilze darin 1–2 Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spitzkohl, Pilze und Fischstücke auf Tellern anrichten. Soße kurz mit dem Stabmixer aufmixen und darüber verteilen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und die Kräuter darüberstreuen. Sofort servieren.