Backfisch mit Safran-Vanille-Birnen

Zubereitung

1. Für die Birnen

2. Safranfäden zerbröseln, in 2 EL Wasser einweichen. Zucker und ½ l Wasser aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Vanillemark, -schote, Limettensaft und den ein­geweichten Safran ins heiße Zuckerwasser geben.
3. Birnen abspülen, schälen, halbieren/vierteln und entkernen (evtl. auch ganz lassen). 10–20 Minuten (je nach Größe und Reife) gerade eben köcheln lassen. Die Birnen sollten nicht zu weich werden. Im Sud abkühlen lassen.

4. Für den Salat

5. Bacon in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze langsam kross ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Senf, Essig, 1–2 EL Wasser, Salz und Pfeffer mit einer Gabel zu einer Vinai­grette verrühren. Öl langsam zugießen und dabei gut unterschlagen. 2 EL vom Birnen-Safran-Sud und eventuell etwas Wasser unterrühren.
6. Salatblätter verlesen, abspülen und trocken schleudern. Etwas kleiner zupfen, erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen und mit dem Bacon bestreuen.

7. Für den Backfisch

8. Das Fischfilet kurz abspülen, gut trocken tupfen und eventuell noch restliche Gräten entfernen. Filet in 4–5 cm große Stücke schneiden und mit Limettensaft beträufeln.
9. Eier in einem tiefen Teller gut verquirlen. Mehl und 1 TL Salz in einem zweiten Teller mischen. Semmelbrösel und gemahlene Mandeln in einem dritten tiefen Teller mischen. Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst im Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in der Semmelbrösel-Mandel-Mischung wenden. Die Brösel mit den Händen gut andrücken.
10. Reichlich Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Fischstücke darin in Portionen bei mittlerer Hitze je nach Dicke etwa 5–6 Minuten schwimmend ausbacken und dabei wenden. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
11. Salat, Birnen und heißen Backfisch anrichten, eventuell mit etwas Pfeffer bestreuen und servieren.

Backfisch mit Safran-Vanille-Birnen

PT1H40M 4 Beim knusprigen Backfisch mit Safran-Vanille-Birnen wird raffiniert mit Geschmacksnoten und Konsistenzen gespielt. Safranfäden zerbröseln, in 2 EL Wasser einweichen. Zucker und ½ l Wasser aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Vanillemark, -schote, Limettensaft und den ein­geweichten Safran ins heiße Zuckerwasser geben. Birnen abspülen, schälen, halbieren/vierteln und entkernen (evtl. auch ganz lassen). 10–20 Minuten (je nach Größe und Reife) gerade eben köcheln lassen. Die Birnen sollten nicht zu weich werden. Im Sud abkühlen lassen. Bacon in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze langsam kross ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Senf, Essig, 1–2 EL Wasser, Salz und Pfeffer mit einer Gabel zu einer Vinai­grette verrühren. Öl langsam zugießen und dabei gut unterschlagen. 2 EL vom Birnen-Safran-Sud und eventuell etwas Wasser unterrühren. Salatblätter verlesen, abspülen und trocken schleudern. Etwas kleiner zupfen, erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen und mit dem Bacon bestreuen. Das Fischfilet kurz abspülen, gut trocken tupfen und eventuell noch restliche Gräten entfernen. Filet in 4–5 cm große Stücke schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Eier in einem tiefen Teller gut verquirlen. Mehl und 1 TL Salz in einem zweiten Teller mischen. Semmelbrösel und gemahlene Mandeln in einem dritten tiefen Teller mischen. Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst im Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in der Semmelbrösel-Mandel-Mischung wenden. Die Brösel mit den Händen gut andrücken. Reichlich Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Fischstücke darin in Portionen bei mittlerer Hitze je nach Dicke etwa 5–6 Minuten schwimmend ausbacken und dabei wenden. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Salat, Birnen und heißen Backfisch anrichten, eventuell mit etwas Pfeffer bestreuen und servieren.