Thai-Hühnerbrühe mit Koriander-Eierstich und Ingwer-Klößchen

Zubereitung

1. Die Hühnerknochen in einem großen Topf mit etwa 1,5 l Wasser aufkochen und so lange kochen lassen, bis die Brühe klar ist, Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Suppengemüse und Zitronengras putzen, grob würfeln und dazugeben. Alles 90 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. noch etwas einkochen. Kalt stellen. Das erstarrte Fett abnehmen. Die Brühe aufkochen und mit Salz abschmecken. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und grob würfeln; etwa 1 Stunde einfrieren.
2. Ingwer schälen und fein reiben. Ei trennen, Eiweiß mit Salz steif schlagen. Das eiskalte Fleisch zusammen mit Sahne und Eigelb pürieren. Semmelbrösel und Ingwer unter-rühren, dann den Eischnee unterziehen. Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen und zum Testen etwas Fleischmasse hineingeben. Kurz ziehen lassen, um zu sehen, ob sie hält. Sollte die Masse auseinanderfallen, etwas mehr Semmelbrösel unterrühren.
3. Die Fleischmasse in einen kleinen Gefrierbeutel geben, eine Ecke abschneiden und kleine Klößchen in das siedende Wasser drücken. Die Klößchen etwa 1-2 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!), dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Alle Zutaten pürieren. Die Masse in einen kleinen Gefrierbeutel geben, diesen gut zuknoten und in einen kleinen Topf mit siedendem Wasser geben. Den Eierstich darin etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis er fest ist. Aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Dann in kleine Stücke schneiden.
4. Die Brühe aufkochen. Klößchen und Eierstich auf vier Suppentassen verteilen, je etwas Brühe darauf geben und mit Koriandergrün dekorieren.

Thai-Hühnerbrühe mit Koriander-Eierstich und Ingwer-Klößchen

PT2H 4 Eine Bouillon liefert Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium. Hitze macht Mineralstoffen nichts aus, und im Topf gehen sie zudem nicht verloren. Die Hühnerknochen in einem großen Topf mit etwa 1,5 l Wasser aufkochen und so lange kochen lassen, bis die Brühe klar ist, Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Suppengemüse und Zitronengras putzen, grob würfeln und dazugeben. Alles 90 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. noch etwas einkochen. Kalt stellen. Das erstarrte Fett abnehmen. Die Brühe aufkochen und mit Salz abschmecken. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und grob würfeln; etwa 1 Stunde einfrieren. Ingwer schälen und fein reiben. Ei trennen, Eiweiß mit Salz steif schlagen. Das eiskalte Fleisch zusammen mit Sahne und Eigelb pürieren. Semmelbrösel und Ingwer unter-rühren, dann den Eischnee unterziehen. Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen und zum Testen etwas Fleischmasse hineingeben. Kurz ziehen lassen, um zu sehen, ob sie hält. Sollte die Masse auseinanderfallen, etwas mehr Semmelbrösel unterrühren. Die Fleischmasse in einen kleinen Gefrierbeutel geben, eine Ecke abschneiden und kleine Klößchen in das siedende Wasser drücken. Die Klößchen etwa 1-2 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!), dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Alle Zutaten pürieren. Die Masse in einen kleinen Gefrierbeutel geben, diesen gut zuknoten und in einen kleinen Topf mit siedendem Wasser geben. Den Eierstich darin etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis er fest ist. Aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Dann in kleine Stücke schneiden. Die Brühe aufkochen. Klößchen und Eierstich auf vier Suppentassen verteilen, je etwas Brühe darauf geben und mit Koriandergrün dekorieren.