Spekulatius

Spekulatius sind knusprige weihnachtlich gewürzte Kekse die die meisten wohl auch wegen ihrer schönen Reliefform kennen. Der typische Spekulatius rührt von Zimt, Nelken und Kardamom her der den Spekulatius nicht nur Geschmack sondern auch eine wunderbar dunkelbraune Farbe gibt.
Die Reliefform kann man einfach durch Holzmodeln, entsprechend gemusterte Formen in die man den Teig hineingibt, oder auch durch eine Formwalze erhalten. Mit solch einer Spekulatiuswalze muss man nur noch den Teig ausrollen, mit der Walze darüberfahren und man hat auf einen Schlag 5-8 verschiedene Spekulatius Kekse. Natürlich kann man die Spekulatius auch einfach ausstechen und ohne aufwändige Reliefs essen.

Zubereitung:

Spekulatius bestehen aus einem Mürbteig der mit Butter gemacht wird. Dies gibt einen besonders feinen Geschmack. Der verwendete Zucker sollte sehr fein bis pudrig sein damit das Reliefmuster beim Backen möglichst gut erhalten bleibt. Hierzu kann man entweder Puderzucker oder einfach Haushalts Zucker noch mit einem Mixer kurz noch mal feiner mahlen.

Das Mehl mit dem 1/2 TL Backpulver gut vermengen und in eine große Rührschüssel geben. In der Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Den fein gemahlenen Zucker darüber verteilen. Die weiche Butter in kleine Stücke zerteilen und in der Schüssel verteilen. Das Spekulatius Gewürz darüber geben.

Nun mit den Händen die einzelnen Zutaten zu einem Mürbteig verkneten. Am Anfang scheint der Teig noch zu trocken zu sein. Aber einfach weiterarbeiten, bis die Butter und das Ei gut unter die Spekulatiusteigmasse verarbeitet ist. Es sollte sich ein kompakter und glatter Mürbteig ergeben. Falls er doch zu fest und trocken ist noch ein kleiner Schuss Milch zufügen. Falls er noch zu sehr klebt etwas Mehl hineingeben.

Den Mürbteig für die Spekulatius nun mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Hierzu die Schüssel abdecken oder den Teig in etwas Folie wickeln und in den Kühlschrank stellen.

Nach der Ruhezeit des Teigs Backbleche mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig ist nun sehr fest geworden, da die Butter wieder hart geworden ist. Einfach den festen Teig kurz in den Fingern kneten. Dann bekommt er ganz schnell eine weichere Konsistenz die sich ideal weiterverarbeiten lässt.

Nun kommt es darauf an wie man die Spekulatius Kekse formen möchte. Prinzipiell kann man mit Modeln arbeiten die einfach die Negativform des Spekulatius darstellen und in die einfach der Teig hineingedrückt wird um dann mit einem beherzten Schlag auf den Tisch fertig geformt aus der Form rutschen. Diese Modeln gibt es ganz traditionell aus Holz oder auch aus Kunststoff und Silikon gefertigt. Es gilt hierbei dass man die Formen unbedingt vor jedem Füllen sehr gut mit Mehl bestäuben muss damit der Teig sich auch wieder von der Form löst. Nach dem bestäuben den Teig hineinpressen glatt streichen und dann die Modeln umdrehen und leicht auf den Tisch schlagen. Es sollte sich dann bald der fertig geformte Spekulatius herauslösen. Diese auf die Backbleche mit kleinem Abstand legen.

Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung einer Spekulatiuswalze. Diese Walzen aus Kunststoff haben gleich mehrere Motive aufgeformt und erlauben so quasi in einem Rutsch gleich viele Motive auf einmal zu formen und auszustanzen. Man kann solche Walzen im Fachhandel kaufen.
Man muss hierfür nur den Mürbeteig auf einem bemehlten Backbrett oder einer Arbeitsplatte ausrollen. Der Kniff liegt darin die richtige Teigdicke zu treffen. Ist der Teig zu dick werden die Spekulatius unförmig, da die Rolle den überschüssigen Teig nicht verdrängen kann. Ist der Teig zu dünn wird das Relief nicht richtig abgebildet. Für die richtige Teigdicke muss man einfach die Bedienungsanleitung der Spekulatiusrolle beachten. Oft ist auch ein entsprechender Teigdickenmesser mitgeliefert.

Beim Rollen ist es wichtig den Teig auf der Oberfläche kräftig mit Mehl zu bestreuen. Ansonsten bleibt der Teig in den Vertiefungen der Rolle kleben. Auch muss die Rolle gleichmäßig abgerollt werden und darf nicht „geschoben“ werden. Idealerweise beginnt man mit der meist vorhandenen quer verlaufenden Trennlinie der Motive auf der Rolle. So bekommt man einmal einen kompletten Abriss der auf der Walze vorhandenen Motive.
Die fertig geformten Spekulatius nun vorsichtig voneinander trennen und mit einem Messer oder mit einer Palette von der Arbeitsplatte lösen. Auf Backbleche mit kleinem Abstand legen.

Als letzte Möglichkeit Spekulatius zuzubereiten ist das einfache Ausstechen mit Ausstechformen. Man erhält auf diese Weise aber leider keine Reliefstruktur auf den Spekulatius. Dafür kann man die Kekse bei dieser Variante mit Nüssen oder anderem Dekomaterial verzieren.

Die Spekulatius im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 10-12 Minuten knusprig hellbraun backen. Zum Schluss hin die Spekulatius beobachten und rechtzeitig aus dem Ofen nehmen.

Nach dem Backen die Spekulatius mit dem Backpapier vom Backblech gleiten lassen und die Kekse abkühlen lassen.