Karottenmuffins

Zubereitung

1. Karottenmuffins:

2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, eine Muffinform einfetten.
3. Die Sultaninen in einer hitzebeständigen Schüssel in 60 ml kochend heißem Wasser 10 Minuten einweichen.
4. Inzwischen Eier, Stevia-Pulver, Reissirup, Kokosöl und Vanillextrakt mit dem Mixer 5 Minuten verquirlen. In eine große Schüssel füllen, Karotten und Sultaninen mit Einweichflüssigkeit unterrühren. Pekannüsse zugeben und die trockenen Zutaten und Gewürze in die Schüssel sieben. Alles zu einem Teig verrühren und auf die Muffinmulden verteilen.
5. Die Karottenmuffins im Ofen 35 Minuten backen. In die Mitte einen Holzspieß stechen: Bleibt beim Herausziehen kein Teig mehr haften, sind die Muffins gar. Zunächst 5 Minuten in der Form lassen, dann herausheben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

6. Dattel-Frischkäse-Creme:

7. Datteln und 2 EL kochendes Wasser im Mixer pürieren. Die Dattelmasse vom Rand der Schüssel abschaben. Frischkäse sowie Butter dazugeben und wieder mixen. Erneut Masse vom Rand der Schüssel abschaben. Alles zu einer luftigen Creme mixen und als Topping auf die Karottenmuffins geben.

Karottenmuffins

PT1H45M 12 Das Topping der Karottenmuffins besteht aus einer Dattel-Frischkäse-Creme, außerdem ist das Rezept zuckerfrei – dem Schlemmen steht also nichts im Wege. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, eine Muffinform einfetten. Die Sultaninen in einer hitzebeständigen Schüssel in 60 ml kochend heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Inzwischen Eier, Stevia-Pulver, Reissirup, Kokosöl und Vanillextrakt mit dem Mixer 5 Minuten verquirlen. In eine große Schüssel füllen, Karotten und Sultaninen mit Einweichflüssigkeit unterrühren. Pekannüsse zugeben und die trockenen Zutaten und Gewürze in die Schüssel sieben. Alles zu einem Teig verrühren und auf die Muffinmulden verteilen. Die Karottenmuffins im Ofen 35 Minuten backen. In die Mitte einen Holzspieß stechen: Bleibt beim Herausziehen kein Teig mehr haften, sind die Muffins gar. Zunächst 5 Minuten in der Form lassen, dann herausheben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Datteln und 2 EL kochendes Wasser im Mixer pürieren. Die Dattelmasse vom Rand der Schüssel abschaben. Frischkäse sowie Butter dazugeben und wieder mixen. Erneut Masse vom Rand der Schüssel abschaben. Alles zu einer luftigen Creme mixen und als Topping auf die Karottenmuffins geben.