Pâté en croûte – Pastete im Teigmantel

Zubereitung

1. Für die Füllung:

2. Schweine- und Kalbfleisch und Speck in Würfel schneiden. Majoran und Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Das Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, 1 TL Salz und Pfeffer mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

3. Für den Teig:

4. Mehl, Salz, Ei, Eigelb, kalte Butter in Flöckchen und Milch in einer Schüssel mischen. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

5. Für die Füllung:

6. Milch erhitzen, über das gewürfelte Toastbrot gießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und das eingeweichte Brot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben oder alles portionsweise im Mixer zerkleinern. Schinken fein würfeln und unterrühren. Die Fleischmasse sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und wieder kalt stellen.
7. Etwa 2/3 des Teiges auf wenig Mehl etwa 1/2 cm dick ausrollen und eine gefettete Pastetenform (Inhalt etwa 1,3 Liter; oder eine Kastenform mit 30 cm Länge) damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 1,5 cm überstehen lassen. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken, damit keine Luftlöcher in der Füllung verbleiben.
8. Restlichen Teig wie beschrieben ausrollen und auf die Pastete legen. Teigränder mit etwas Eiweiß festkleben und andrücken.
9. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. 2 Löcher (Ø etwa 1 cm) in den Deckel schneiden (geht gut mit einem Apfelausstecher).
10. kleine Stückchen Butterbrotpapier aufrollen und jeweils als “Schornstein” in die Löcher stecken. Aus den ausgerollten Teigresten Blätter und Blüten ausschneiden oder ausstechen und mit Eiweiß auf die Pastete kleben.
11. Eigelb und etwas Wasser verquirlen und die Teigdecke damit bestreichen. Die Pastete im Ofen zunächst 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten und noch 30-40 Minuten weiterbacken. Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
12. Portwein mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. Portwein unterrühren. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, das Portweingelee durch die Löcher im Teigdeckel auf die Pastete gießen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Pâté en croûte – Pastete im Teigmantel

PT2H 20 “Pâté en croûte” bedeutet: Pastete im Blätterteigmantel. Die Füllung: Schweine- und Kalbfleisch und Gewürze. Der Mantel: traditionell verziert! Schweine- und Kalbfleisch und Speck in Würfel schneiden. Majoran und Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Das Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, 1 TL Salz und Pfeffer mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Mehl, Salz, Ei, Eigelb, kalte Butter in Flöckchen und Milch in einer Schüssel mischen. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Milch erhitzen, über das gewürfelte Toastbrot gießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und das eingeweichte Brot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben oder alles portionsweise im Mixer zerkleinern. Schinken fein würfeln und unterrühren. Die Fleischmasse sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und wieder kalt stellen. Etwa 2/3 des Teiges auf wenig Mehl etwa 1/2 cm dick ausrollen und eine gefettete Pastetenform (Inhalt etwa 1,3 Liter; oder eine Kastenform mit 30 cm Länge) damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 1,5 cm überstehen lassen. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken, damit keine Luftlöcher in der Füllung verbleiben. Restlichen Teig wie beschrieben ausrollen und auf die Pastete legen. Teigränder mit etwas Eiweiß festkleben und andrücken. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. 2 Löcher (Ø etwa 1 cm) in den Deckel schneiden (geht gut mit einem Apfelausstecher). kleine Stückchen Butterbrotpapier aufrollen und jeweils als “Schornstein” in die Löcher stecken. Aus den ausgerollten Teigresten Blätter und Blüten ausschneiden oder ausstechen und mit Eiweiß auf die Pastete kleben. Eigelb und etwas Wasser verquirlen und die Teigdecke damit bestreichen. Die Pastete im Ofen zunächst 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten und noch 30-40 Minuten weiterbacken. Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Portwein mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. Portwein unterrühren. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, das Portweingelee durch die Löcher im Teigdeckel auf die Pastete gießen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Im Kühlschrank fest werden lassen.