Thymian-Hollandaise

Die Butter klären. Dafür die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Kurz aufschäumen lassen, den Schaum abschöpfen und die Butter wieder leicht abkühlen lassen. Butter durch ein Passiertuch oder ein sauberes Haushaltstuch passieren, um die Trübstoffe vom Butterfett zu trennen. Butter ca. 15 Min. abkühlen lassen.

Inzwischen die Schalotte schälen und würfeln. Zusammen mit der Brühe, Weißwein, 1 TL grob zerstoßenen Pfefferkörnern und 2 Thymianzweigen auf die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion abkühlen lassen und durchsieben. Vom restlichen Thymianzweig die Blätter abstreifen und fein hacken. Ein Wasserbad vorbereiten. Dafür brauchen Sie eine kleinere Rührschüssel aus Metall oder Glas, die auf einen größeren Topf gesetzt wird. Im Topf Wasser leicht siedend erhitzen. Die Rührschüssel darf später das Wasser nicht berühren.

Die Eier trennen, die Eigelbe in die Rührschüssel geben. Die Weinreduktion zu den Eigelben geben. Schüssel auf den Topf setzen. Die Eigelbmischung in 4-5 Min. schaumig aufschlagen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam zugießen, bis die Sauce samtigcremig ist. Hollandaise vom Herd ziehen. Restliche Thymianblätter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.