Portweinherzen

Die Mulden der Pralinenform mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. Für die Hohlkörper die Kakaobutter und die weiße Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad anschmelzen, vom Wasserbad nehmen und vollständig schmelzen lassen. Die rote Farbe einrühren und die Mulden der Pralinenform mit einem feinen Pinsel mit der gefärbten Kakaobutter ausstreichen.

Die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 - 32° temperieren. Die Mulden der Pralinenform damit ausgießen. Überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen und die Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen. Restliche Kuvertüre für später beiseitestellen.

Für die Ganache die Kuvertüre hacken. Den Portwein in einem kleinen Topf aufkochen und auf 70 g einkochen lassen (abwiegen!). Die Kuvertüre zum Portwein geben und unter Rühren darin schmelzen, anschließend die Butter unterrühren und schmelzen. Die Mischung handwarm abkühlen lassen und in den Spritzbeutel füllen. Die Mulden der Form bis ca. 1 mm unter den Rand damit befüllen. An einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.

Zum Verschließen die restliche Kuvertüre vom Ausgießen hacken, erneut schmelzen und auf 31 - 32° temperieren. Die Kuvertüre zügig auf der Oberfläche der Form verteilen und mit der Winkelpalette verstreichen, sodass jede Mulde mit Kuvertüre verschlossen ist. Kurz anziehen lassen, dann überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abstreifen. Ca. 1 Std. fest werden lassen, dann vorsichtig aus der Form klopfen.