Chilipralinen

Einen Tag vorher den Stielansatz der Chilischote abschneiden, die Schote längs halbieren und die Samen herauskratzen. Die Schote in feine Streifen schneiden. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Honig, Chilischote und Tabasco hinzufügen. Nach dem Abkühlen zugedeckt 12 Std. ziehen lassen.

Für die Schokoladencreme (Canache) die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Nougat in kleine Würfel schneiden und in die Mitte geben. Die Sahne durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die Chilischote gut ausdrücken. Die Sahne auf etwa 80° erwärmen. Mit einem Schöpflöffel etwas von der Sahne in die Mitte der gehackten Schokolade gießen. Etwas warten und dann mit einem Gummispatel von der Mitte aus, in kleinen Kreisen rühren. Wieder etwas von der heißen Sahne hinzufügen und weiterrühren. Immer so weiterverfahren, bis eine matt glänzende, emulgierte Creme entstanden ist. Achten Sie beim Rühren darauf, dass nicht zu viel Luft in die Creme gearbeitet wird, weil das die Haltbarkeit verkürzt. Die Pralinenmasse auf ein Blech gießen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Wenn die Pralinenmasse abgekühlt und deutlich fester geworden ist (der Fachmann spricht vom »Kristallisieren«) werden mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle Kugeln (oder einfach mit einem Löffel Häufchen) auf Backpapier gesetzt. Sind auch diese Kugeln fester geworden, können sie zwischen den Händen zu glatten Kugeln gerollt werden.

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und temperieren. Etwas von der Kuvertüre in den Handflächen verteilen und jede einzelne Praline durch Rollen in den Händen dünn mit Kuvertüre überziehen. Auf ein Backpapier ablegen.

Zum eigentlichen Überziehen (in der Fachsprache auch »Trempieren« genannt) die Kuvertüre temperieren. Die Kuvertüreschüssel sollte schräg gestellt sein, so dass der Kuvertürespiegel immer auf der Höhe des Schüsselrands ist. Wenn die Pralinengabel auf dem Schüsselrand liegt, sollte sie parallel von der Kuvertüre getragen werden. Der Trüffel wird mit der Pralinengabel in die Kuvertüre getaucht und auf ein Gitter abgelegt. Sobald die Kuvertüre fest zu werden beginnt, wird sie mit der Gabel hin und her gerollt. Dadurch bekommt sie die charakteristischen Spitzen des Trüffels. Die Pralinen in einer gut schließenden Dose aufbewahren.