Winter-Glasnudelsalat mit Omelett

Den Rote-Bete-Saft mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Die Glasnudeln zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Den Essig, die Sojasauce, 1 ½ EL Sonnenblumenöl, das Sesamöl und 4 EL Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die gekochten Glasnudeln noch warm dazugeben und gut untermischen. Bis zur weiteren Verwendung durchziehen lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Staudensellerie putzen, entfädeln, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Möhren waschen, schälen und in schmale Stifte schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten unter den Glasnudelnudelsalat mischen.

Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden leicht anrösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Die Eier mit 1 EL Wasser und etwas Salz verquirlen. Übriges Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Eiermasse hineingeben und die Pfanne so schwenken, dass sich die Masse sehr dünn verteilt. 2 Min. stocken lassen, umdrehen und 1 Min. weiterbraten. Omelett herausnehmen, aufrollen und in feine Streifen schneiden. Auf die gleiche Weise aus der restlichen Eiermasse ein weiteres Omelett braten und klein schneiden.

Den Salat eventuell noch mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit Cashewkernen bestreuen und die Omelettstreifen darauf anrichten. Lauwarm oder kalt servieren.