Veganer Spargel-Erbsen-Salat auf Möhrencreme

Für die Creme die Möhren schälen, waschen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 10 Min. gar kochen.

Für den Salat weißen Spargel schälen, grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Erbsen und Spargel knapp mit Salzwasser bedecken und aufkochen. Sofort vom Herd nehmen und ca. 5 Min. im heißen Wasser ziehen lassen. In einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und in 3 mm dünne Ringe schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalottenringe darin 1 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Temperatur reduzieren, die Schalotten mit Aceto balsamico und Apfelsüße ablöschen und ca. 1 Min. bei ganz schwacher Hitze ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen.

Für das Dressing die Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schale, Saft, Apfelsüße und Korianderkörner zu Erbsen und Spargel geben und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Möhren abgießen, kurz ausdampfen lassen und fein stampfen oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Muskatnuss, Salz, 1 TL Pfeffer und den Kräutern verrühren und nochmals mit Salz abschmecken.

Die Möhrencreme auf die Gläser verteilen, den Spargelsalat dazugeben und mit den Schalotten toppen.