Veganer Prinzessbohnensalat mit Süßkartoffelmayonnaise

Für die Mayonnaise in einem Topf 1,5 l Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen. Die Süßkartoffeln schälen und waschen, in 1 cm große Würfel schneiden und im Salzwasser in 5 - 7 Min. weich kochen. Die Süßkartoffelwürfel mit dem Schaumlöffel herausheben und in einer Schüssel abkühlen lassen.

Inzwischen für den Salat die Bohnen waschen, putzen und eventuell halbieren. Im kochenden Salzwasser (von den Süßkartoffeln) ca. 5 Min. blanchieren, in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Staudensellerie waschen, abtropfen lassen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Die Paprika putzen, waschen, abtropfen lassen. Paprika und Tofu und in 1 cm große Würfel schneiden.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin in 3 - 4 Min. rundherum scharf anbraten. Den Sellerie 1 Min. mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Tofu etwas abkühlen lassen. (Naturtofu ebenfalls scharf anbraten, die Erdnüsse grob hacken und in der letzten Minute mit in die Pfanne geben.)

Für die Mayonnaise die Süßkartoffelwürfel mit dem Mandelmus, 140 ml Wasser und Olivenöl fein pürieren. Mit den restlichen Zutaten würzen und Bohnen, Tofu, Selleriescheiben und Paprikawürfel in einer Schüssel mit der Süßkartoffelmayonnaise vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Mitnehmen in die Gläser füllen und verschließen.