Tafelspitz in Zitronengrasbrühe mit Apfel-Wasabi-Dressing

Vom Zitronengras nur die unteren kolbenförmigen 10 cm verwenden. Harte Außenblätter entfernen, die Stängel längs halbieren und faserig klopfen. Ingwer schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Chilischoten halbieren, Trennwände und Samen entfernen, die Schoten waschen. Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und beiseitestellen, die Wurzeln putzen.

Fleischbrühe mit Zitronengras, Ingwer, Chili, Limettenblättern, Korianderwurzeln und -stängeln aufkochen. Das Fleisch kalt abspülen und in die kochende Brühe legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2 Std. ziehen lassen. Dabei entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen.

Inzwischen für das Dressing die Limette heiß waschen. Die Schale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken, den Saft auspressen. Apfelsaft, Zucker und Limettensaft aufkochen und sirupartig auf 125 ml einkochen lassen, abkühlen. Limettenschale und Wasabi einrühren. Backofen auf 75° (Umluft 60°) vorheizen.

Das Fleisch aus der Brühe heben, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Nach Belieben salzen und mit etwas Fisch- oder Sojasauce abschmecken. Mit Korianderblättchen garniert als ersten Gang servieren.

Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit etwas Apfel-Wasabi-Dressing beträufeln und mit Korianderblättchen bestreuen.