Süßsaurer Spargelsalat mit Spitzmorcheln

Den Spargel waschen, schälen und die Enden um ½ cm kürzen. Die Stangen in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 EL Butter und 1 TL Zucker zugeben. Spargelscheiben darin in 3-4 Min. bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Herausnehmen und auf einer Platte auslegen. 500 ml Fond beiseitestellen.

Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Schüssel 500 ml warmen Spargelfond mit dem 2. Lorbeerblatt, Rapsöl und Apfelessig verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zucker würzen. Drei Viertel der Schalottenwürfel in den Sud rühren. Die Spargelscheiben in einer Auflaufform auslegen und mit dem Sud übergießen. 6 Std. offen bei Zimmertemperatur marinieren.

Morchelstiele um ½ cm kürzen. Morcheln halbieren, kurz kalt abbrausen, trocken schleudern oder mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Dill und den Kerbel waschen, trocken tupfen, abzupfen und fein schneiden.

Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die restlichen Schalotten darin glasig dünsten. Die Morcheln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im eigenen Saft ca. 3-4 Min. gar dünsten. Nach Belieben mit Dill und Kerbel bestreuen und gleichmäßig über dem marinierten Spargel im Sud verteilen.