Spargelsalat auf Kartoffeltarte mit Zitronenfilets

Spargel waschen, schälen und die Enden um ½ cm kürzen. Stangen schräg in 3 mm feine Scheiben schneiden. Zitronen schälen und filetieren. Filets in eine Schüssel geben, die restliche Frucht kräftig mit der Hand ausdrücken und den Saft dazugeben.

Kartoffeln waschen, schälen und in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne (Ø 14 cm) 1 EL Olivenöl erhitzen, ein Viertel der Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen und bei großer Hitze auf beiden Seiten in jeweils ca. 10 Min. knusprig braten. Die Kartoffeltarte herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und warm stellen. Auf diese Weise noch 3 Tartes braten.

Für die Vinaigrette in einer Schüssel den süßen Senf mit 80 ml Olivenöl und 30 ml Apfelessig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und abzupfen. Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Das Grün um zwei Drittel kürzen und die Stangen längs vierteln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Zucker darin hellbraun karamellisieren. Frühlingszwiebeln dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel mit 50 ml Olivenöl, dem aufgefangenen Zitronensaft und der Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargelsalat portionsweise auf den Kartoffeltartes anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Zitronenfilets über die Tartes legen und jede Portion mit einer Spur Vinaigrette umziehen.