Spargel-Morchel-Salat mit feiner Vanille-Vinaigrette

Für die Vinaigrette die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit dem Orangensaft in einen Topf geben. Den Saft aufkochen und in etwa 10 Min. auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen und die Schotenstücke entfernen.

Den aromatisierten Orangensaft mit Agavensirup, Salz und Pfeffer mischen. Nach und nach die beiden Öle unterschlagen. Mit den Chiliflocken würzen.

Für den Salat die Morcheln längs halbieren, behutsam ausklopfen und mit einem feinen Pinsel gründlich reinigen. In eine Schüssel geben und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Auf ein Sieb geben und abbrausen. Längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Die weißen Spargel schälen, die unteren Enden entfernen und die Stangen in drei Stücke schneiden. Von den grünen Spargeln nur das untere Drittel schälen und das untere Ende abschneiden. Die Stangen ebenfalls dritteln. Die jeweils gleich dicken Stücke getrennt auf die Arbeitsfläche legen. Den Kerbel abbrausen, trocken tupfen und hacken.

In einem großen Topf oder Wok etwas Wasser aufkochen und einen Dämpfkorb hineinsetzen. Zuerst die dickeren unteren Spargelstücke hineingeben und zugedeckt 1 Min. dämpfen. Dann die mittleren Stücke zugeben, 1 Min. weiterdämpfen und zum Schluss die dünnen Stücke und Spargelspitzen zugeben und weitere 3-4 Min. dämpfen. Der Spargel sollte unbedingt noch Biss haben! Abgießen, kurz kühl abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Spargel sofort mit der Vinaigrette begießen und bei Zimmertemperatur lauwarm abkühlen lassen.

Das Öl erhitzen und die Morcheln darin bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und so lange weiterbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Die Morcheln über dem Spargel verteilen. Mit Kerbel bestreuen und mit Baguette servieren.