Roher Himbeer-Vanille-Kuchen mit Streuseln

Für die Vanillecreme die Cashewnüsse in einer Schüssel mit Wasser bedeckt etwa 4 Std. einweichen. Danach in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

Das Kokosöl in einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Die Cashewnüsse mit 40 ml Wasser, dem Agavendicksaft, Vanillepulver und 1 Prise Salz im Blender fein pürieren. Das Kokosöl unter ständigem Mixen langsam einfließen lassen. Die Vanillecreme in einen Einwegspritzbeutel füllen und mindestens 8 Std. in den Kühlschrank stellen. Die Creme hält sich gekühlt etwa 1 Woche.

Für die Himbeerfüllung frische Himbeeren waschen und trocken tupfen, aufgetaute Himbeeren in einem Sieb abtropfen lassen. Die Himbeeren im Blender mit dem Zitronensaft, Agavendicksaft und den Flohsamenschalen fein mixen.

Für den Boden das Kokosöl im warmen Wasserbad schmelzen. Die Cashewnüsse im Blitzhacker fein mahlen und in einer Schüssel mit Kokosöl, Agavendicksaft, Vanillepulver und 1 Prise Salz verkneten. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und den Teig am Boden festdrücken. Die Himbeerfüllung darauf verteilen.

Für die Streusel die Walnüsse grob hacken, mit Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Vanillepulver und 1 Prise Salz mischen. Die Streusel auf die Himbeerfüllung streuen. Den Kuchen im Backofen bei 50° (Umluft; Mitte) und leicht geöffneter Ofentür etwa 6 Std. oder im Dörrgerät bei 42° etwa 8 Std. trocknen lassen. Dann etwa 30 Min. kühl stellen.

Die weiche Vanillecreme rautenförmig auf den Himbeerkuchen spritzen und mindestens 2 Std. im Kühlschrank fest werden lassen. Dann auf eine Platte heben und die Folie entfernen. Im Kühlschrank ist der Himbeer-Vanille-Kuchen etwa 3 Tage haltbar.