Rohe Mohn-Cupcakes mit Zitronen-Frosting

Für das Frosting die Cashewnüsse in einer Schüssel mit Wasser bedeckt mindestens 4 Std. einweichen. Danach in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

Das Kokosöl in einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Die Bio-Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Den Saft von beiden Zitronen auspressen. Die Cashewnüsse mit dem Agavendicksaft, 1 Prise Salz, Zitronenschale und -saft im Blender fein mixen. Das Kokosöl unter ständigem Mixen langsam einfließen lassen. Das Zitronen-Frosting in einen Einwegspritzbeutel füllen und im Kühlschrank mindestens 20 Std. fest werden lassen.

Für die Cupcakes das Kokosöl in einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen, die Viertel in grobe Würfel schneiden. Die Äpfel, den Agavendicksaft, Zitronensaft, Mohn, das Vanillepulver und 1 Prise Salz im Blender fein mixen. Das Kokosöl unter ständigem Mixen langsam einfließen lassen. Die Masse mit dem Kokosmehl in einer Schüssel verkneten. Dann in die Silikonförmchen drücken und im Tiefkühlgerät mindestens 6 Std. fest werden lassen.

Die Cupcakes aus den Silikonförmchen drücken, in Papierförmchen setzen und etwa 1 Std. auftauen lassen. Das Frosting auf die Cupcakes spritzen. Jeden Cupcake mit etwas Mohn bestreuen und mit 1 Blaubeere garnieren. Im Kühlschrank sind die Cupcakes etwa 4 Tage haltbar.