Roastbeef im Kräutersalzmantel

Das Roastbeef von Haut und Fettschicht befreien, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine große Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 7-8 Min. von allen Seiten (auch an den Enden) anbraten. Aus der Pfanne auf eine Platte heben und lauwarm abkühlen lassen.

Den Backofen auf 220° vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, vom Zitronenthymian 2 Zweige für die Sauce beiseitelegen. Von den übrigen Zweigen die Nadeln und Blätter abstreifen.

Die Eier trennen, die Eigelbe für die Sauce beiseitestellen. Die Eiweiße in einer großen Schüssel leicht verschlagen, die Kräuter und das Salz mit den Händen untermengen. Die Hälfte davon in einer Fläche etwas größer als das Fleischstück auf das Blech geben, das Roastbeef daraufsetzen. Die restliche Kräuter-Salz-Mischung so auf Oberfläche und Seiten verteilen und fest andrücken, dass ein geschlossener Salzmantel entsteht. Das Blech in den heißen Ofen (Mitte, Umluft 200°) schieben und das Roastbeef 30 Min. garen.

Inzwischen für die Sauce die Orange heiß waschen und abtrocknen. Die Haut mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen, den Saft auspressen. Die Sahne steif schlagen. Die Blättchen vom beiseitegelegten Thymian abstreifen und fein hacken. Die Eigelbe mit 6 EL Orangensaft in eine Metallschüssel geben. Ein heißes Wasserbad (in das die Metallschüssel passt) vorbereiten.

Das Roastbeef herausnehmen und 10 Min. ruhen lassen. Die Metallschüssel ins (nicht mehr kochende) Wasserbad hängen und die Eigelbmischung in 4-5 Min. mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die Orangenzesten und den Zitronenthymian unterrühren. Die Sahne unterziehen und mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Den Kräutersalzmantel mit dem Rücken eines schweren Messers an den Seiten aufklopfen und abheben. Das Roastbeef herausheben und von Salzkörnern befreien. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Orangen-Thymian-Sauce servieren. Dazu schmecken Röstkartoffeln und ein trockener Weißwein.