Reistopf mit Quesadillas

Den Reis in ein Sieb geben und waschen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt, danach abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dicke Spalten schneiden, Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhre schälen und würfeln. Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und würfeln. Die eingelegten Peperoni in Ringe schneiden. Bohnen in ein Sieb abgießen, waschen und abtropfen lassen.

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Möhre, Lauch und Paprika dazugeben und mitdünsten. Die Brühe angießen und mit Koriander würzen. Reis, Tomaten, Peperoni und Bohnen dazugeben. Alles aufkochen und 10 Min. zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze garen, danach noch 3-4 Min. ziehen lassen.

Für die Quesadillas den Käse reiben. Die Frühlingszwiebel waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen, durchpressen und mit 1 EL Öl und Essig verrühren.

Die Tortillas mit dem Knoblauchmix bestreichen. Einen Fladen mit dem geriebenen Käse und den Frühlingszwiebeln belegen, mit Paprikapulver und Pfeffer würzen. Die zweite Tortilla mit der bestrichenen Seite auf den Käse legen und etwas andrücken.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tortillas darin von beiden Seiten goldbraun braten, bis der Käse geschmolzen ist.

Die Zitronenschale in den Reiseintof einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Auf Teller verteilen und mit Petersilie bzw. Koriander bestreuen. Die Quesadillas achteln und dazu servieren.