Pilzsalat Ratzfatz

› Zuerst wird die Sauce (Köche sagen »Dressing«) gemacht, damit sich auch alle Aromen darin verbinden können, während der Rest geschnitten wird: Den Saft der Zitronenhälfte auf einer Presse ausdrücken und mit Senf, Apfelsaft und 2 EL Salatöl verrühren. Mit 1 Prise Salz würzen – das ist so viel, wie Daumen und Zeigefinger im Salzfass greifen können.

› Beim Schnittlauch das Gummi oder Band am Ende dran lassen, das Kraut waschen und trockenschütteln. Jetzt das Bund aufs Brett legen und an der Spitze rund 4 cm abschneiden. Diese Spitzen nun neben das dicke Mittelstück legen. Ein Messer nehmen, das zwar groß ist – aber nicht so groß, dass man Angst bekommt. Wenn ich mit der Klinge auf dem Brett schneiden kann, ohne dass dabei die um den Griff gelegten Finger aufs Brett stoßen, ist es gut.

› Jetzt kommt Lektion 1 in unserer Schneidelehre »Vom Schnittlauchschnippler zum Kräuterhacker«: Mit den Fingern das Schnittlauchbündel vorne auf dem Brett festhalten und die erste Reihe Röllchen abschneiden. Köche drücken dabei nicht nur die Klinge runter, sondern ziehen das Messer noch mit einem kleinen Schwung übers Brett – aber das kommt bei uns mit der Zeit von selbst. Wir rücken die Finger jetzt erst mal nur ein Stückchen weiter und schneiden die nächste Röllchenreihe. So geht es in aller Ruhe weiter (schnell werden wir später auch von selbst) – bis kurz vorm Schnittlauchende. Das wird nun weggeworfen und die Röllchen kommen in die Sauce.

› Jetzt sind die Pilze dran. Sie werden nicht gewaschen, weil Wasser sie weich und fade macht und sie sowieso geschützt in Räumen oder Höhlen auf sehr sauberer Erde wachsen. Das Abreiben mit einem Blatt Küchenpapier reicht. Sieht die Stelle, wo der Pilzstiel abgeschnitten wurde, nicht mehr schön aus, wird diese dünn nachgeschnitten.

› Die Pilze lassen sich einfacher als Schnittlauch schneiden. Erst einmal reicht uns das Messer, mit der wir sonst die Butter aufs Brot schmieren. Mit dem machen wir aus den Pilzen Scheiben – je dünner, desto besser. Und weil das so gut klappt, geht es gleich mit dem Toast weiter: Der wird erst in Streifen und die werden dann in Würfel geschnitten.

› Ab hier geht es ganz schnell: Eine Herdplatte auf mittlere Hitze stellen und eine große Pfanne daraufplatzieren. Die restlichen 2 EL Öl hineingeben und sobald ein Toastwürfel darin zu brutzeln beginnt, alle hineinfüllen. Kurz warten, dann mit dem Pfannenwender immer wieder mal drehen, bis die Würfel knusprig und goldbraun sind. Die Pilze mit der Sauce mischen, gleich auf Teller verteilen und die heißen Brotwürfel – die Köche nennen sie »Croûtons« und sprechen das »krutohs« aus – drüberstreuen. Fertig!