Ochsenhochrippe mit Schalotten und Krustenwürfeln

Den Ofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen. Den Fettdeckel der Hochrippe nach hinten klappen, das Fleisch salzen und den Deckel wieder auflegen. Mit der Fettseite nach unten in ein tiefes Blech oder einen Bräter legen. Im Ofen (Mitte) 1 Std. garen, wenden und weitere 30 Min. braten. Herausnehmen, den Fettdeckel abschneiden und auf das Blech legen. Die Hochrippe 30 Min. auf der Knochenseite braten. Fettdeckel herausnehmen und abkühlen lassen. Fleisch im Ofen in ca. 45 Min.-1 Std. 15 Min. (je nach Fleisch) bis auf 60° Kerntemperatur fertig garen. Dabei immer wieder mit Bratfett übergießen. Herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen.

Vom Fettdeckel verbliebene Fleischreste entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In einer großen Pfanne die Fettwürfel bei mittlerer Hitze langsam hellbraun braten. Das Fett abgießen, die Schalottenwürfel darin braun rösten. Zucker darüber streuen, leicht karamellisieren und dann die Hälfte der Fettkrusteln und Schalotten auf ein feines Sieb geben. Mit Fleur de Sel würzen und anschließend warm stellen.

Den Rest in der Pfanne mit dem Essig ablöschen und verdampfen lassen. Kalbsfond angießen und sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL kalte Butter mit dem Portwein einschwenken.

Von der Hochrippe die Federknochen nach hinten klappen und entfernen. Die Rippen an den Seiten links und rechts längs einschneiden und aus dem Fleisch ziehen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und darin das Fleisch rundum ca. 2 Min. braten. Herausnehmen und auf einem Holzbrett in ca. 1 cm Scheiben schneiden. Portionsweise mit etwas Sauce auf Tellern anrichten, mit Schalotten, Krusteln und etwas Fleur de Sel bestreuen.