Nougat-Armagnac-Pralinen

Die Mulden der Pralinenformen mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. Für die Hohlkörper die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 - 30° temperieren. Die Mulden der Pralinenformen damit aus-gießen, Kuvertüre abtropfen lassen. Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen.

Für die Füllung die Armagnac-Pflaumen im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und 1 Prise Macis einrühren. Die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und die Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Die pürierten Armagnac-Pflaumen dazugeben und glatt unterrühren. Die Hohlkörper mithilfe des Spritzbeutels je zur Hälfte mit der Pflaumen-Ganache füllen und ca. 2 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

Das Mandelnugat in kleine Stücke schneiden und die Hälfte in einer Schüssel über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen. Mit dem restlichen Nugat auf 30° temperieren. Das Nugat in den Spritzbeutel füllen und die Hohlkörper bis ca. 1 mm unter den Rand damit befüllen. Ca. 2 Std. kühl stellen.

Die vom Gießen übrig gebliebene Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 - 30° temperieren. Die Kuvertüre über die Mulden gießen, mit der Winkelpalette glatt verteilen und kurz anziehen lassen. Überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abstreifen, sodass die Mulden komplett mit Kuvertüre verschlossen sind. Ca. 1 Std. fest werden lassen. Die Pralinen anschließend vorsichtig aus den Formen klopfen.