Muschelsauce mit Salbei und Prosecco

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, die Bärte entfernen; geöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Gesäuberte Muscheln in eine Schüssel geben und in frischem Wasser 10-15 Min. wässern, dabei das Wasser öfter wechseln.

Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in feine Würfel, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen ‒ auch zwischen den Blättern ‒ und klein schneiden. Staudensellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Grünen Pfeffer zwischen den Fingerspitzen zerkrümeln oder im Mörser grob zerstoßen.

Das Olivenöl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Sellerie, Pfeffer und Lorbeer darin ca. 3 Min. dünsten. Muscheln, Prosecco und 300 ml Wasser dazugeben, zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze 2-3 Min. kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Dabei mehrmals den Topf rütteln.

Die Muscheln sofort mit einer Schaumkelle herausheben, abkühlen lassen und aus der Schale lösen. Geschlossene Exemplare wegwerfen. Muschelfond durch ein feines Sieb gießen, ca. 1/2 l beiseitestellen. Das Gemüse wegwerfen.

Für die Sauce das Gemüse waschen, putzen, die Möhre schälen und alles in 1/2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Salbei waschen, trocken tupfen und fein hacken. 1 EL Butter in einem Stieltopf (24 cm Ø) erhitzen, Möhre, Sellerie, Fenchel und Knoblauch darin 3 Min. dünsten und leicht salzen. Mit dem Mehl bestäuben, durchrühren, 50 ml Prosecco und 1/2 l Muschelfond nach und nach einrühren. Aufkochen und offen bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren.

Sahne und Lauch dazugeben und weitere 5 Min. eher ziehen als köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Curry und Cayennepfeffer abschmecken und mit Salbei verfeinern. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden. 50 ml Prosecco und Butterwürfel in die heiße Sauce rühren, die Muscheln unterheben. Vom Herd nehmen, 1 Min. ziehen lassen und sofort servieren.