Macadamia-Krokant-Rauten

Für die Ganache den Zucker mit 40 g Wasser in eine Stielkasserolle geben und erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Die Macadamianüsse dazugeben und unterrühren. Bei starker Hitze unter Rühren kochen, bis sich der Zucker zunnächst als weiße kristalline Schicht um jede Nuss legt. Bei starker Hitze weiterrühren. Nach einiger Zeit löst sich die kristalline Zuckerschicht auf, verflüssigt sich und karamellisiert golden. Das Walnussöl unterrühren. Die Nüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten, voneinander trennen und auskühlen lassen.

Die abgekühlten Macadamianüsse grob hacken. 35 Stückchen für die Verzierung beiseitelegen.

Die Kuvertüre hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Den Pfeffer einrühren, die gehackte Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Butter und zum Schluss die gehackten Macadamianüsse glatt unterrühren. Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Ganache einfüllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Locker mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

Den Rahmen mit einem Messer lösen und vorsichtig entfernen. Die Ganache in ca. 35 Rauten schneiden.

Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 - 32° temperieren. Die Ganacherauten mit Kuvertüre überziehen und jede mit 1 Nussstückchen verzieren. Auf Backpapier ca. 1 Std. fest werden lassen.