Lammkeule »nach Salzwiesenart«

Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Knochen in 2 EL heißem Öl kräftig anbraten. Suppengrün und Tomatenmark kurz mitbraten, mit Fond ablöschen. So viel Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Mit 1 Rosmarinzweig 2 Std. köcheln lassen.

Ofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Fleisch pfeffern, mit Senf bestreichen und im restlichen heißen Öl braun anbraten. Herausheben, das Heu im Bräter verteilen. Mit 2 EL Wasser befeuchten, Minze darauf verteilen. Verbandmull darauf ausbreiten, Braten darauf legen. Mit dem Salz und restlichem Rosmarin bestreuen. Hitze auf 80° zurückstellen. Geschlossen (unten, Umluft 60°) 2 Std. garen. Fond durch ein Sieb passieren, erhitzen und mit Saucenbinder binden.