Lammhaxen mit Fenchel-Safran-Kruste

Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Schalotten abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehen abziehen und grob zerschneiden. Die Lammhaxen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Thymian waschen und trockenschütteln. Die Haxen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. 3 EL Olivenöl in einem Topf (28 cm Ø) erhitzen, die Haxen darin von allen Seiten in 5 Min. anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Restliches Olivenöl in den Topf geben, Zwiebeln und Knoblauch darin 4 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und 3 Min. rösten.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Den übrigen Rotwein und die Gemüsefond dazugießen, aufkochen, Fleisch und Thymian einlegen. Abgedeckt im Ofen (Mitte) in 3 Std. 15 Min. weich garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Mit der Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist.

Den Fenchel waschen, putzen, Strunk entfernen und fein würfeln. Das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Das Olivenöl in einem Topf (20 cm Ø) erhitzen, Fenchel darin 2 Min. dünsten und gleich mit 1 Prise Meersalz würzen. Die Safranfäden zugeben, mit einem Schuss Anislikör ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Das Fenchelgemüse auf einen Teller legen und auskühlen lassen.

Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß fein zerreiben. Das Fenchelgrün trockenschütteln, abzupfen und fein hacken; etwas davon zur Garnitur beiseite legen. Die Butter mit dem Handrührgerät in 5 Min. weiß-schaumig aufschlagen. Fenchel, Brotbrösel und Fenchelgrün unterrühren und mit 1 Prise Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Butter in Backpapier wickeln und kalt stellen.

Die Lammhaxen herausholen, auf ein Blech legen und den Backofen auf Grillfunktion schalten. Die Fenchelbutter in Scheiben schneiden und auf den Lammhaxen verteilen. Die Haxen im Ofen (Mitte) in ca. 3-5 Min. goldbraun überbacken.

Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce auf dem Herd aufkochen lassen, mit Stärke binden und in 5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haxen mit der Sauce und den Zwiebeln sowie Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und z.B. mit Bulgur, Reis oder Linsen servieren.