Kräuterlamm im Heilerdeteig

Die Lammlende von allen Fett- und Sehnenresten befreien. Mit Küchenpapier trockentupfen. Die Kräuter auf einen Bogen Frischhaltefolie streuen. Die Wacholderbeeren zerdrücken und darauf verteilen. Das Fleisch darauf legen und fest in die Folie wickeln. Kühl stellen.

Für den Teig die Heilerde mit Mehl, Eiweiß, 1/2 TL Öl und 1-2 EL Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Mit einigen Tropfen Öl bestreichen und in Frischhaltefolie wickeln. Den Teig bei Zimmertemperatur 15 Min. ruhen lassen.

Den Mangold waschen und den Strunk entfernen. Die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele beiseite legen. Die Blätter in kochendem Salzwasser 2-3 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Küchenpapier trockentupfen.

Den Backofen auf 220° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit etwas Öl bestreichen und die Mangoldblätter darauf legen. Dabei die Teigränder frei lassen. Die Lende auswickeln, rundum leicht salzen und auf die Blätter setzen. Den Teig aufrollen und die Enden fest andrücken. Die Teigrolle aufs Blech legen. Im Ofen (Mitte, Umluft 200°) 25-30 Min. backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Die Mangoldstiele in fingerbreite Streifen schneiden. In wenig Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. garen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Teigrolle aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte anrichten. Bei Tisch aufklopfen. Das Mangoldgemüse dazu servieren.