Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Cheddar, Mozzarella und Parmesan grob reiben. Das Ei in einer Schüssel verquirlen. Geriebenen Käse, Frischkäse, Kokosmehl und Backpulver hinzufügen und alles gut vermischen. Etwa 10 Min. quellen lassen.
Anschließend die Masse zu 8 Kugeln formen und auf das Backblech legen. Im heißen Ofen (Mitte) in ca. 10-12 Min. goldbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Inzwischen den Brokkoli in Röschen teilen und diese klein schneiden, waschen und abtropfen lassen. Tomate waschen, vierteln, dabei Stielansatz und Kerne entfernen. Die Viertel in kleine Würfel schneiden. Nüsse grob hacken.
Essig, Erythrit, Senf, ½ TL Salz und 2 Prisen Pfeffer in einer Schüssel vermischen, dann das Öl hinzufügen und unterrühren. Brokkoli und Tomate dazugeben und alles gut mischen. Salat auf Teller verteilen und mit den Nüssen bestreuen. Mit den Käsehappen servieren. Alternativ den Salat und die Käsehappen separat in dicht schließende Boxen verpacken und mitnehmen. Gekühlt aufbewahren.
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