Kirchweihganserl

Den Backofen auf 200° (am besten Umluft, sonst 220° Ober- und Unterhitze) vorheizen. Falls nötig die Innereien aus der Bauchhöhle der Gans entfernen. Die Gans innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, das Bauchfett abtrennen und beiseitelegen. (Innereien nach Belieben verarbeiten.) Die Flügelknochen und den Hals abschneiden und grob hacken.

Für die Sauce die vorbestellten Gänseknochen, Flügelknochen und Hals auf ein Backblech legen und im Ofen (Mitte) in ca. 30 Min. goldbraun braten, dabei die Knochen immer wieder mal wenden. Dann Blech aus dem Ofen nehmen und den Bratensatz mit 200 ml Wasser lösen, beiseitestellen. Backofen auf 120° (Umluft, 140° Ober- und Unterhitze) schalten.

Zwischendurch für die Füllung Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls grob würfeln. Die Brotscheibe in grobe Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben, eventuell die Beifußblätter mit den Fingern von den Stängeln darüberreiben. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Füllung mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblättern und Kümmel würzen.

Die Gans innen und außen salzen. Füllung in der Bauchhöhle verteilen, Öffnung mit Holzspießchen oder Garn und Nadel verschließen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in ein tiefes Backblech setzen, Bauchfett darauflegen, 1 l heißes Wasser dazugießen. Gans im Ofen (Mitte) ca. 2 Std. 30 Min. garen, dabei immer wieder mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Dann die Gans wenden und weitere 2 Std. garen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Darin das Gemüse und die Zwiebeln 3 Min. anrösten. Die Knochen dazugeben, Tomatenmark einrühren und alles weitere 3 Min. rösten. Mit 1 Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und alles mit dem Mehl einstäuben. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Dann den übrigen Wein, Gänse- oder Bratenfond und den gelösten Bratensatz der Knochen dazugießen, aufkochen und bei geringer Hitze 2 Std. sanft köcheln lassen. Nach ca. 1 Std. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und eventuell Beifußstängel dazugeben.

Die Gans aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion des Ofens (höchste Stufe) einschalten. Bratenfett durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Gans tranchieren, also Keulen und Brüste von der Karkasse schneiden, und die Stücke mit der Hautseite nach oben wieder auf das Blech legen. 1 TL Salz und 4 EL heißes Wasser verrühren, die Fleischstücke mit dem Salzwasser bepinseln. In den Ofen (Mitte) schieben und in 10-15 Min. goldbraun und knusprig grillen, dabei immer wieder mit dem Salzwasser bepinseln.

Inzwischen Sauce durch ein feines Sieb gießen, auffangen und wieder zurück in den Topf geben, die Orangenschale einlegen. Sauce aufkochen lassen und je nach Konsistenz bei starker Hitze in 5-10 Min. sämig einkochen lassen. Orangenschale entfernen, Sauce mit Salz abschmecken.

Die knusprigen Gänsebrüste und -keulen aus dem Ofen nehmen, in Portionsstücke schneiden und mit der Sauce auf Tellern oder einer schönen Platte anrichten und servieren. Als Beilage eignen sich sehr gut Kartoffelknödel und Blaukraut oder Selleriesalat. Liebhaber erhitzen das abgegossene Bratenfett und beträufeln sich ihre Knödel und das Fleisch damit.