Kalbskarree mit Pilzen

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Das Kalbskarree kalt abwaschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian mit dem Senf verrühren. 1 Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Das Fleisch mit der Mischung einreiben.

Einen Bräter erhitzen, das Öl hineingeben und das Kalbskarree darin bei mittlerer Hitze in 5-6 Min. von allen Seiten anbraten. 200 ml Kalbsfond angießen. Das Kalbskarree mit der Fettschicht nach unten im heißen Backofen (Mitte, Umluft 160°) 30 Min. zugedeckt garen. Dann das Karree wenden und den übrigen Fond angießen. Das Fleisch im Ofen weitere 30 Min. offen garen.

Die getrockneten Steinpilze in 1/8 l warmem Wasser einweichen. Die frischen Pilze putzen und trocken abreiben, große Exemplare halbieren oder in Scheiben schneiden. Die eingeweichten Pilze ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb zum Kalbskarree in den Bräter gießen. Die Schalotten und die übrige Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken.

Eine große Pfanne erhitzen und das Butterschmalz hineingeben. Schalotten, Knoblauch und die frischen Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Min. unter Rühren anbraten. Mit den eingeweichten Pilzen um das Kalbskarree herum verteilen und alles weitere 20-30 Min. im Ofen offen schmoren lassen. Zur Garprobe stechen Sie das Fleisch nahe am Knochen ein: Wenn das leicht geht und der Fleischsaft klar ist, das Karree herausnehmen und 10 Min. in Alufolie ruhen lassen.

Inzwischen Petersilie und Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden. Die Pilze im Bräter auf dem Herd aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in einer Tasse mit 3 EL kaltem Wasser verrühren, unterrühren und 2-3 Min. köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Kräuter unterrühren.

Das Kalbskarree vom Knochen lösen (den Saft, der sich in der Alufolie gebildet hat, zu den Pilzen geben) und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit den Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Serviettenknödel oder Bandnudeln und ein trockener Weißwein.