Kalbsfilet im Pergament mit grünem Papayasalat und Erdnüssen

Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken flach klopfen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Kaffir-Limettenblätter grob zerzupfen. Ingwer, Knoblauch und Galgant schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, der Länge nach halbieren und entkernen. Koriander waschen, trockenschütteln und zupfen.

Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 1 Min. braten. Kalbsfilets aufstellen, die Schnittflächen ebenfalls kurz anbraten.

Pro Päckchen 1 Pergamentpapier ausbreiten. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer, Knoblauch, Galgant und Chili darauf verteilen, das Fleisch darauflegen und mit Butterflocken und Koriander bestreuen. Die Päckchen verschließen und 1 Std. 15 Min. auf einem Backblech im Ofen (Mitte) garen.

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und der Länge nach mit dem Gemüsehobel in feine Streifen reiben. Frühlingszwiebel putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Knoblauch abziehen, die Chilischote waschen, halbieren und entkernen. Knoblauch und Chili möglichst fein hacken. Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Limettensaft, Fischsauce und braunen Zucker miteinander verrühren.

Papaya, Frühlingszwiebel, Erdnüsse, Knoblauch, Chili und Koriander mischen, mit der Marinade vermengen, kräftig durchkneten und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren evtl. noch mit etwas Salz nachwürzen.

Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, öffnen, das Fleisch herausnehmen und den entstandenen Fleischsaft in einer heißen Pfanne aufkochen. Das rosa gegarte Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit dem Papayasalat anrichten und dem heißen Fleischsaft beträufeln.