Kalbsbraten mit Safran-Fenchel

Den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein hacken, die Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln. Den Kalbsbraten trocken tupfen, rundherum salzen und pfeffern.

Einen Schmortopf erhitzen, das Öl hineingeben und den Braten darin bei mittlerer Hitze in 8-10 Min. von allen Seiten anbraten. Kurz herausheben, Schalotten und Knoblauch hineingeben, 1 Min. unter Rühren anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. 2 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Den Braten wieder einlegen, den Fond angießen, die Rosmarinzweige dazulegen und den Kalbsbraten bei mittlerer Hitze 1 Std. zugedeckt schmoren lassen.

Inzwischen für den Fenchel den Orangensaft in einem Pfännchen erhitzen, den Safran darin auflösen. Die Butter mit je 1/4 TL Salz und Cayennepfeffer mit dem Handrührgerät aufschlagen, die Safranlösung nach und nach unterrühren. In den Kühlschrank stellen.

Den Kalbsbraten wenden und ca. 1 weitere Std. zugedeckt garen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Fettpfanne mit Öl ausreiben. Den Fenchel waschen und putzen. Die Knollen längs halbieren, bei größeren den Strunk herausschneiden und die Hälften längs in 3 mm dicke Spalten schneiden. In der Fettpfanne verteilen und salzen. Die Fettpfanne in den heißen Backofen (Mitte, Umluft 180°) schieben und den Fenchel darin 20 Min. braten. Den Fenchel wenden, die Pinienkerne darüberstreuen und die Safranbutter in Flöckchen darüber verteilen. Ca. 25 Min. weiterbraten, dabei den Fenchel noch einmal wenden.

Den Braten herausheben und zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Die Rosmarinzweige aus der Sauce entfernen. Die Sauce aufkochen lassen und nach Belieben mit Saucenbinder binden. Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Risotto und ein trockener Weißwein.