Jakobsmuscheln mit Sauce Hollandaise

Spinat putzen, gründlich waschen und tropfnass mit 1 TL Salz in einem Topf ohne Deckel in 8 Min. weich garen. Vollständig ausdrücken und auf vier Sektschalen verteilen. Kirschtomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf dem Spinat verteilen, nach Belieben leicht salzen.

Coppa um die Jakobsmuscheln schlagen; die Muscheln müssen nicht vollständig eingepackt sein. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln 1/2-1 Min. je Seite bei mittlerer Hitze anbraten, aus der Pfanne nehmen. Pfanne vom Herd ziehen, Sud mit Zitronensaft ablöschen.

Dann die Butter in der Pfanne zerlassen. Inzwischen für ein Wasserbad Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad verrühren, bis sie eindicken. Die zerlassene Butter aus der Pfanne in einem dünnen Strahl unter die Eigelbmasse rühren. Sobald die Sauce Hollandaise fest geworden ist, Sauce vom Herd ziehen und leicht salzen.

Die Jakobsmuscheln auf den Kirschtomaten anrichten und mit Sauce Hollandaise beträufeln. Dazu schmeckt ein Weißwein, z. B. ein Gavi di Gavi.