Hirschrückenfilet mit Café-de-Paris-Butter

Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt einreiben. Eine Pfanne erhitzen, das Butterschmalz hineingeben und das Filet darin bei mittlerer Hitze in 5-6 Min. rundherum (auch an den Enden) anbraten. Das Fleisch in die Form umsetzen und ca. 1 Std. 45 Min. im Ofen (Mitte, keine Umluft) garen, bis es eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat.

Für die Würzbutter die Schalotte schälen und sehr fein hacken. 1 TL Butter in einem Pfännchen schmelzen, die Schalotte darin bei schwacher Hitze in 2 Min. glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Sardelle abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abstreifen und fein hacken. Die übrige Butter in einer Schüssel mit dem Senf schaumig aufschlagen. Die Gewürze und den Cognac unterrühren, Weißweinschalotte, Sardelle und Estragon unterziehen.

Das Hirschrückenfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Café-de-Paris-Butter auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Bandnudeln und ein trockener Rotwein.