Hase im Crêpemantel

Öl in der Pfanne erhitzen, Hasenfilets mit Pfeffer würzen und von allen Seiten kräftig anbraten. Sie sollen fast durchgebraten sein. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für den Crêpes-Teig in einer Schüssel Mehl, Eier und Salz verrühren. Den Kaffee und 50 ml Wasser nach und nach dazugeben, bis ein flüssiger Teig entsteht. In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Mit einer Kelle so viel Teig hineingießen, dass der Pfannenboden dünn bedeckt ist. Nacheinander 2 Crêpes backen und abkühlen lassen.

Für die Farce das Geflügelfleisch und die Sahne mit etwas Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, 1 Crêpe darauf legen und die Hälfte der Farce gleichmäßig darauf verstreichen. 1 Rückenfilet darauf legen und mit Hilfe der Folie in die Crêpe einrollen. Die Rollen in die Frischhaltefolie einrollen, die Enden umschlagen, dann in Alufolie einpacken und die Enden zudrehen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Die Rollen im Wasserbad bei 75° etwa 17 Min. ziehen lassen.

Inzwischen einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Zuckerschoten putzen. Das Wasser salzen und den Zucker zufügen. Die Zuckerschoten darin 5 Min. blanchieren. Abgießen, die Butter erhitzen und die Schoten darin schwenken. Mit gehackter Minze bestreuen.

Für die Sauce Eigelb und Kaffee in einem Topf mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Leicht erwärmen und die Schokolade darin auflösen. Sahne und Tabasco zugießen und erwärmen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Grünen Pfeffer in die Sauce rühren und die Sauce warm halten, aber nicht kochen lassen.

Die Fleischröllchen aus der Folie wickeln und schräg in 8 gleich große Stücke schneiden. Je 2 Fleischstücke mit der Schnittseite nach oben auf Teller geben und die Espresso-Sauce angießen. Mit den Zuckerschoten servieren.