Gefüllte Milchkalbsbrust mit Shiitakepilzen

Den Backofen auf 140° (Umluft, Ober-/Unterhitze 160°) vorheizen. Brötchen 1 cm groß würfeln. Milch lauwarm erhitzen und darübergießen. Eier verquirlen und zugeben, nicht verrühren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken. Pilze putzen, Stiele entfernen und in dicke Scheiben schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin 2 Min. dünsten. Pilze 2 Min. mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Petersilie einrühren. Abkühlen lassen. Mit dem Brot mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Fleisch innen und außen salzen und pfeffern. Die Brotmasse in die Tasche füllen, die Öffnung mit doppeltem Faden zunähen.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und 1 cm groß würfeln. Das Butterschmalz in einem großen ovalen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin 2 Min. scharf anbraten. Wenden und rundum weitere 2 Min. braten, herausnehmen.

Das Öl im Bräter erhitzen. Die Knochen darin bei mittlerer Hitze 8 Min. rösten. Die Zwiebeln 4 Min. mitrösten. Tomatenmark 2 Min. mitbraten. Mit Mehl bestäuben, kurz anrösten. Mit Wein ablöschen, 3 Min. einkochen lassen. Bratenfond zugießen und aufkochen lassen.

Die Kalbsbrust einlegen und mit 2 Schöpfkellen Sauce übergießen. Im Ofen (Mitte) offen in etwa 3 Std. weich garen. Dabei mehrmals wenden und mit Sauce begießen.

Den Braten herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Mit der Sahne aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Salbei waschen, trocknen und grob schneiden. Zur Sauce geben. Diese sämig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Eierspätzle und gemischter Salat.