Gefüllte Kalbsnuss mit Haselnüssen

Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen, über das Brot gießen und das Brot darin einweichen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und klein würfeln.

Die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, herausnehmen. Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin glasig braten, auskühlen lassen.

Die Kalbsnuss innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Frühlingszwiebeln, ca. zwei Drittel der Nüsse und das Ei zum Brot geben und gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brot-Nuss-Masse locker in die Kalbsnuss füllen und die Öffnung zunähen. Backofen auf 90° (Umluft nicht geeignet) vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust bei starker bis mittlerer Hitze darin 7-8 Min. rundherum anbraten; herausnehmen. Die Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebeln hineingeben und kurz anbraten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Wein angießen und in 2-3 Min. einkochen lassen. Fond dazugeben, den Braten einlegen und im Ofen (Mitte) ca. 3 1/2 Std. garen.

Dann den Backofen auf 70° schalten. Die Kalbsnuss aus dem Bräter nehmen, auf eine hitzebeständige Platte legen und im Ofen warm halten. Den Bratenfond einmal aufkochen, mit dem Stabmixer fein pürieren und bei starker Hitze in ca. 20 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Die übrigen Haselnüsse aufstreuen.