Geflügelleber-Steinpilz-Paté mit Pistazien

Steinpilze in heißem Wasser mindestens 15 Minuten einweichen, dann ausdrücken und fein hacken. In der Zwischenzeit die Geflügellebern unter fließendem kalten Wasser waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Sehnen und die Häutchen entfernen, große Lebern halbieren. 50 g Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen und abkühlen lassen.

Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Thymian dazugeben, ebenso die vorbereiteten Lebern und die Steinpilze. Die Lebern rundherum anbraten (insgesamt etwa 6 Minuten, zum Test eines der dickeren Stücke anscheiden, es sollte innen kaum mehr rosa sein). Salzen und pfeffern, mit Marsala ablöschen.

Den gesamten Inhalt der Pfanne im elektrischen Zerhacker nicht zu fein pürieren, dann die abgekühlte Butter und die Crème double unterrühren. Die Pistazien grob hacken und etwa die Hälfte unter die Paté rühren. Paté in eine Porzellanform füllen und abgedeckt im Kühlschrank für 1 Stunde kalt stellen.

Entenfett bei niedriger Hitze schmelzen und mit einem Esslöffel über die Paté geben. Die restlichen Pistazien gleichmäßig darüberstreuen und die Paté nochmals mindestens 1 Stunde kalt stellen. Gut abgedeckt ist sie im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Am besten mit ofenfrischem Brot servieren.