Gebratenes Kaninchen mit Parmaschinken und gefrosteten Grappatrauben

Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Den Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Hälfte beiseite legen.

Die Filets leicht salzen, pfeffern, von beiden Seiten mit Senf einstreichen und mit Thymian bestreuen. Jeweils das dünnere Ende umklappen, auf eine Scheibe Schinken legen und einrollen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin ca. 1/2 Min. anbraten, wenden und ringsherum noch 1/2 Min. braten. Herausnehmen, auf den Rost legen (Mitte), ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und etwa 40 Min. garen.

Die Trauben waschen, mit dem Holzspieß anstechen und farblich abwechselnd auf die Spieße stecken. In den Gefrierbeutel legen und Grappa darüber gießen, verschließen und etwa 25 Min. einfrieren.

Für das Risotto die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf (20 cm Ø) erhitzen, Schalotten darin 2 Min. glasig dünsten, Reis dazugeben, kurz durchrühren, mit 1 Prise Meersalz würzen und etwas heißem Geflügelfond ablöschen. Das Risotto offen etwa 20 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei immer nur so viel heißen Fond dazugeben, dass der Reis gerade noch bedeckt ist. Immer wieder umrühren. Nach und nach die kalte Butter und den Parmesan einrühren, salzen und pfeffern.

1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, den restlichen Thymian einstreuen, Fleisch aus dem Ofen nehmen und mehrmals in der heißen Butter wenden. Filets aufschneiden und mit dem Risotto, den Grappatrauben und z. B. mit einigen Thymianblüten als Garnitur auf vorgewärmten Tellern servieren.