Fischterrinchen mit Spargel

Kerbel abbrausen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen, Stängel grob schneiden. Schalotten schälen und klein würfeln. Kerbelstängel und Schalotten mit dem Fischfond in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen. Das Fischfilet entgräten, mit der Sahne, den Eiweißen und dem Sud 1 Stunde kühl stellen.

Für den Salat Spargel waschen, Enden abschneiden. Den Spargel schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl verquirlen. Spargel damit mischen, bis zum Servieren ziehen lassen.

Den Backofen auf 100 Grad schalten (auch schon jetzt: Umluft 80 Grad). Eine ofenfeste Form etwa 5 cm hoch mit heißem Wasser füllen. Vier ofenfeste Förmchen von je etwa 100 ml Inhalt mit Butter ausstreichen.

Das Fischfleisch würfeln und mit dem kalten eingekochten Sud und den Eiweißen in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Sahne zufließen lassen und weiter mixen. Dann Kerbelblättchen fein hacken und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale unter die Fischmasse mischen. Die Masse in die Förmchen verteilen, mit Alufolie abdecken und ins heiße Wasser stellen. Die Terrinchen im Ofen (unten) etwa 25 Minuten garen.

Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Grob hacken, unter den Spargelsalat mischen und abschmecken. Terrinchen warm oder kalt servieren. In jedem Fall mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen, stürzen und auf Teller verteilen. Den Salat daneben löffeln und dazu essen.