Cannelés de Bordeaux mit Schwarzen Johannisbeeren

Am Vortag die Milch und die Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und zur Milch geben. Die Vanillemilch vom Herd nehmen. Das Mehl mit Puderzucker, 1 Prise Salz, Ei und Eigelb in einer Schüssel mit dem elektrischen Handrührgerät verrühren. Die Vanillemilch aufkochen lassen und mit dem Rum unter ständigem Rühren unter die Mehlmischung geben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig im Kühlschrank mindestens 12 Std. – am besten über Nacht – ruhen lassen.

Für die Johannisbeeren die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und zum Trocknen auf einen Teller geben. Die Orange auspressen. Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Den Orangensaft mit Cassislikör, Kirschsaft, Zucker und den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und unter den Gewürzsud rühren, den Sud noch kurz weiterkochen, bis er andickt. Den Gewürzsud über die Johannisbeeren gießen, die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und die Beeren im Kühlschrank mindestens 12 Std. – am besten über Nacht – ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen mit dem Ofengitter auf 240° (220° Umluft) vorheizen. 6 Cannelés-Förmchen (je 75-100 ml Inhalt) mit Butter einfetten (bei Silikonförmchen ist das nur beim ersten Gebrauch nötig). Die getrocknete Orangenschale sehr fein hacken und unter den Teig rühren. Den Teig auf die Förmchen verteilen (bis ½ cm unter den Rand). Die Küchlein auf den Gitterrost stellen und im Ofen (Mitte) 5 Min. backen, dann die Backofentemperatur auf 170° (150° Umluft) reduzieren und die Ofentür kurz öffnen. Die Cannelés in etwa 1 Std. dunkelgoldbraun backen (zuerst gehen die Törtchen stark auf, dann setzen sie sich wieder).

Die Johannisbeeren durchrühren. Die Cannelés noch warm aus den Förmchen stürzen und lauwarm oder abgekühlt mit dem Johannisbeerenragout servieren.