Blauer Kartoffelsalat mit Pilz-Vinaigrette

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser zugedeckt in 20 - 25 Min. gar kochen (am besten schon am Vortag). Abgießen, pellen, in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf vier Tellern anrichten. Kartoffeln salzen und pfeffern.

Die Pfifferlinge trocken putzen und je nach Größe längs halbieren, vierteln oder ganz lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in Ringe schneiden. Die Brühe mit beiden Essigsorten und dem Sherry mischen.

Das Zwiebelweiß im Öl 1 - 2 Min. andünsten, Pilze dazugeben und bei größerer Hitze unter häufigem Rühren 4 - 5 Min. braten, salzen und pfeffern. Die Hälfte des Zwiebelgrüns dazugeben und 1 Min. mitbraten. Alles mit der Brühe-Essig-Mischung ablöschen, aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Brühe mit den Pilzen heiß über die Kartoffelscheiben geben und bei Zimmertemperatur mind. 30 Min. durchziehen lassen.

Dann die Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Die Salate mit dem Trüffelöl beträufeln und mit dem restlichen Zwiebelgrün und den Blaubeeren bestreuen.