Speckknödel mit frischem Muskat

Für die Fleischbrühe die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun anrösten. Suppengemüse putzen, waschen oder schälen und in Würfel schneiden. Knochen kalt abbrausen und mit dem Fleisch in einen großen Topf geben. Zwiebel, Gemüse, Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen. So viel kaltes Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist. Die Brühe halb zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Für die Speckknödel die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und darüberträufeln, mischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen.

Inzwischen den Speck fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Min. braten. Die Zwiebel dazugeben und in ca. 5 Min. weich dünsten. Die Petersilie kurz mitdünsten. Etwas abkühlen lassen.

In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Eier verquirlen und samt Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen mischen, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Min. gar sieden (nicht kochen) lassen.

Die Brühe durch ein Sieb gießen (Fleisch anderweitig verwenden) und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Speckknödel in der Brühe anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.