Gezupftes Wildschwein mit Antipasti und Hirtensalat

Fleisch: Am Vortag Salz, Pfeffer, Olivenöl, Paprikapulver, Knoblauchgranulat und Zucker in einer Schüssel mischen. Das Fleisch trocken tupfen, von Sehnen, Häuten und Fett befreien, auf Frischhaltefolie legen und auf beiden Seiten mit der Marinade einreiben. 100 ml Apfelsaft mit einer Fleischspritze aufziehen und in das Fleisch spritzen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und darauf verteilen. Das Fleisch in die Folie wickeln und mindestens 12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 110° (Umluft) vorheizen. Das Fleisch auswickeln und den Saft in einer ofenfesten Form auffangen. Die Kräuter entfernen, den übrigen Apfelsaft (400 ml) in die Form geben. Das Fleisch auf den Rost (Mitte) legen und ein Bratenthermometer hineinstecken. Die Form darunterstellen. Das Fleisch ca. 6 Std. garen. Nach 3 Std. sollte eine Kerntemperatur von ca. 70° erreicht sein. Falls es trocken aussieht, mit dem Sud aus der Form bepinseln.

Antipasti: Aubergine und Zucchino putzen und waschen. Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen. Zucchino längs in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Aubergine abtupfen. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen, Aubergine und die Hälfte der Schalotten darin knusprig braten, salzen und mit 2 EL Essig ablöschen. Herausnehmen. Die Zucchinischeiben genauso braten, salzen und mit dem übrigen Essig (2 EL) ablöschen. Das Gemüse in eine Schüssel geben und 2 Std. ziehen lassen.

Salat: Schafskäse würfeln und in eine Schüssel geben. Tomaten waschen, vierteln und mit den Oliven dazugeben. Alles mischen und mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Olivenöl würzen.

Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie und Handtücher wickeln und ca. 1 Std. ruhen lassen. Dann mit zwei Gabeln klein zupfen und in eine Schale geben. Das Baguette in Scheiben schneiden. Fleisch, Antipasti, Salat und Baguette servieren.