Schweinelende mit Walnusspesto-Füllung

Für die Pesto-Füllung die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, dann 2 EL Saft auspressen. Den Knoblauch schälen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Alles mit dem Olivenöl im Blitzhacker mittelfein zerkleinern, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Staudensellerie putzen, waschen und klein schneiden. Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen und in Stücke schneiden. Die Zitronen heiß waschen, abtrocknen und in Ecken schneiden. Das Fleisch trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und zum Füllen auslegen. Das Walnusspesto aufstreichen, dabei einen ca. 3 cm breiten Rand frei lassen. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn zu einer Rolle binden.

Einen Bräter erhitzen, das Öl hineingeben und die gefüllte Lende darin bei mittlerer Hitze in 6-7 Min. von allen Seiten goldbraun anbraten, herausheben. Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel 2 Min. unter Rühren im Bratfett anbraten, die Zitronenecken dazugeben. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen. Den Braten wieder in den Bräter setzen und ca. 1 Std. 30 Min. im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) garen, dabei gelegentlich mit dem Bratfond übergießen und nach und nach den übrigen Weißwein angießen.

Den Braten auf eine vorgewärmte Platte heben und 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse und Zitronen ausdrücken und wegwerfen. Die Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Nach Belieben mit Saucenbinder binden. Dazu passen Bandnudeln und glasierte Bundmöhren.