Schwarz-Weiß-Brot

Am Vortag für den Roggenteig das Roggenmehl mit dem Sauerteig, Salz, Brotgewürz und ca. 300 ml gut warmem Wasser verrühren, zu einem glatten Teig vermischen. Zugedeckt gut warm ca. 8 Std. ruhen lassen.

Mindestens 4 Std. vor dem Backen den Weizenteig ansetzen: das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die Buttermilch erwärmen (gut handwarm werden lassen). Hefe einbröckeln, Honig dazugeben und alles unter Rühren auflösen. Die Buttermilchmischung in die Mehlmulde gießen, ein wenig Mehl vom Rand einrühren und den Ansatz 15 Min. gehen lassen, bis er Blasen bildet. Dann alles mit Salz vermischen und gründlich kneten, bis ein glatter, fester Teig entstanden ist. Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und zugedeckt warm ca. 4 Std. gehen lassen, bis er gut doppelt so dick ist.

Den Weizenteig noch einmal durchkneten, zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Den Roggenteig kräftig durchkneten. Eine Kastenform (28 cm) fetten und dünn mit Mehl ausstreuen, überschüssiges Mehl aus der Form schütten. Den Weizenteig zu einer Rolle formen. Die Rolle in die Form legen und flach drücken, so dass sie den Boden bedeckt. In den Teig längs eine Furche drücken.

Den Roggenteig über den Weizenteig füllen, die Oberfläche mit Wasser glätten. Die Teige zugedeckt ca. 2 Std. gehen lassen, bis sie um gut ein Drittel aufgegangen sind. Den Backofen auf 220° (Umluft: 200°) vorheizen. Die Teigoberfläche längs mit einem nassen Messer 2 cm tief einschneiden.

Das Brot im heißen Ofen (Mitte) 20 Min. backen, beim Einschieben die Ofenwände mit Wasser besprühen. Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 200° (Umluft 180°) zurückschalten, wieder sprühen. Das Brot in ca. 1 Std. fertig backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel zu werden droht, rechtzeitig mit Alufolie abdecken und die Ofenhitze ein wenig reduzieren. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, 10 Min. in der Form ruhen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.